• печенье 22,9
• галеты, крекеры 4,5
• торты, пирожные 5,6
• кексы, рулеты 3,3
• вафли 6,9
• пряники, коврижки 11,0
• восточные сладости и пр. мучные 0,8

Начинающим кондитерам следует обратить внимание на тот факт, что большинство наименований массовых видов кондитерских изделий запатентовано, а потому их выработка потребует получения лицензии от владельца патента.

На российском рынке немало неосвоенных ниш. Они обусловлены как удаленностью отдельных регионов и дороговизной перевозок, так и нерентабельностью выработки на крупных предприятиях ряда изделий (с высокой трудоемкостью, большой долей ручного труда, ограниченного спроса и т.п.).

При рассмотрении вариантов строительства кондитерского цеха, не на базе существующего производства, а в виде отдельного предприятия, изучаются условия водо- и электроснабжения, обеспечения газом и паром, возможность сброса сточных вод, удаленность транспортных магистралей. Проектная мощность цеха определяется из расчета на календарный год.

Завёртка и упаковка осуществляется на заверточных автоматах отечественных и зарубежных стран: (Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.).

В настоящее время на отечественных кондитерских предприятиях средней и малой мощности установлены и эксплуатируются импортные линии для производства и упаковки литных желейных изделий на базе агар — агара, желатина, крахмала, гуммиарабика (растительный клей), помады и кремовых масс в виде жевательной карамели, конфет и мармелада (Германия, Испания и др.). Производительность этих линий от 500 кг/час до 1500 кг/час. Данные виды продукции производятся путем отливки в крахмал, беcкрахмальной отливки в лотки и выпрессовыванием через экструдер. Устанавливаются полумеханизированные линии со средней производительностью (500 кг/час) для выработки леденцовой карамели на палочке или карамели с начинкой из жевательной резинки типа « Чупа-Чупс» (Испания, Германия и др.).

2. Производство конфет

Массовые сорта конфет с помадными и желейными корпусами вырабатывают на поточно-механизированных линиях.

Для выработки отливных корпусов конфет розничного ассортимента типа «Коровка», «Ликерные» и «Фруктовые» используются отливочные машины в крахмал производительностью от 150-200 кг/час типа ШОК (ЗОК г. Москва) и ДР-2509 (г. Екатеринбург). Глазируют полученные конфетные корпуса с помощью глазировочных машин отечественного и импортного производства.

На малых производствах часто вырабатывают сбивные сорта конфет типа «Птичье молоко» и «Суфле». Для их выпуска используется следующее оборудование: размазные конвейеры, охлаждающие шкафы, варочные котлы, смесительные, темперирующие, резальные и глазировочные машины для нанесения шоколадной и жировой глазури отечественного и иностранного производства.

Конфетная масса (для выработки пралиновых корпусов конфет), готовится на отечественном и зарубежном оборудовании (миксы изготавливаются в России, меланжёры и пятивалки импортируются из Германии, Швейцарии и др.).

Формование пралиновых куполообразных конфет типа «Золотая нива» осуществляется на поточно-механизированной линии «А2-ШЛЕ», производительностью — 200 кг/час (Украина, Киевский завод «Пищемаш»).

Для выработки кремово-сбивных конфет типа «Трюфель» используется оборудование отечественного машиностроения — Ш 58-ШО 2-К (ЗОК г. Москва) — производительностью 125 кг/час.

Выработка пралиновых батончиков осуществляется на отечественном оборудовании (ЗОК г. Москва) производительностью — 325 кг/час.

Розничные конфеты «Сливочная помадка» вырабатываются на линии производительностью 150 кг/час с отсадкой конфет на поддоны с последующей ручной укладкой в коробки ( Челябинск).

Завертка конфет осуществляется на заверточных автоматах отечественного машиностроения (Владимирское ПО Точмаш) и импортных машинах — Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.

Укладка конфет в коробки производится вручную или на механизированном оборудовании зарубежного машиностроения.

3. Шоколадное производство

Первичная переработка какао-бобов — сложный процесс, в котором применяются сортировочно-очистительные машины, обжарочные аппараты, дробильно-сортировочные машины, различные установки приготовления тертого какао, пресса для отжима какао-масла, температурные сборники, оборудование для приготовления какао-порошка. Это оборудование изготавливается в Германии, Италии, Швейцарии, Шотландии и др.

Последующее приготовление шоколадных масс осуществляется на механизированных импортных линиях, состоящих из рецептурно-смесительных станций, передающих стальных ленточных транспортеров, пятивальцовых, двухвальцовых мельниц, круглых или прямоугольных конш-машин, темперирующих сборников.

Формование шоколадных плиток разного развеса, пористого шоколада, конфет типа «Ассорти» осуществляется на импортных автоматических установках (Германия, Италия, Испания и др.).

Способы формования «Ассорти»: традиционный (корпуса, начинка, донышко) и новый (одновременное дозирование корпуса и начинки).

Производство шоколада и шоколадных изделий является высокорентабельным, но для его производства имеется только импортное дорогостоящее оборудование.

4. Производство ириса

В зависимости от структуры и консистенции ирис делится на:

литой полутвердый, тиражированный полутвердый и тиражированный.

Операции:

1. приготовление рецептурной смеси;
2. уваривание смеси;
3. охлаждение ирисной массы;
4. формование и завертка ириса.

Используются поточно-механизированная линия для производства литого ириса «Золотой ключик» марки А2-ШЛИ, в составе которой имеется ирисоварочная машина КРМ2 и ирисоформующий завертывающий автомат ИФЗ-2, трехъярусный охлаждающий шкаф. Выпускается заводом «Киевпродмаш».

Для тиражированного ириса имеется технологическая линия производительностью 200кг/час (Россия, Челябинск) и отдельные агрегаты:

— машина ирисопрокатная, прозводительность-1000кг/час;

— машина ирисорезальная, прозводительность-1000кг/час.

За рубежом изготавливаются линии по выпуску конфет «Молочные тоффи». Продукт — что-то среднее между карамелью и ирисом.

5. Пастило-мармеладно-зефирное производство

Технологическая схема производства мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки», мармелада желейного «Трехслойный» на агаре, мармелада «Балтика» на агаре и фруктового «Пат» включает в себя следующие операции:

1. приготовление смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой;
2. уваривание этой смеси;
3. приготовление мармеладной массы;
4. формование и студнеобразование мармеладной массы;
5. подсушка мармелада;
6. охлаждение;
7. упаковка готовой продукции.

Для выработки формового мармелада выпускается набор отечественного оборудования. Для малых и средних предприятий применима отливочная машина типа «ШОЛ-М» производительностью 250кг/час. После установки в технологической линии дополнительно глазировочной машины можно вырабатываться мармелад в шоколаде.

Производство мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» осуществляется на полумеханизированных линиях.

Для производства трехслойного мармелада и апельсиновых корок предлагается установить отечественную линию производительностью 240 кг/час. Укладка в коробки или фасовка весового товара в гофрокороба производится вручную.

Оборудование для выработки зефирно-пастильных масс выпускается в России. Отсадка (формование) осуществляется на зефироотсадочной машине (ЗОК г. Москва) производительностью 100-150кг/час.

Выработка зефира на пектине в виде половинок производится на отечественном оборудовании Ш58-ШПЗ (ЗОК г. Москва) производительностью 320 кг/час.

В России выпускаются технологические линии для производства зефира в шоколаде на основе пектина «Ш58-ШПЗ» производительностью 365кг/час (ЗОК г. Москва) и линии для производства зефира производительностью 400кг/час — (Челябинская область, ГУП Челябинское СПКБ).

6. Производство драже

Драже — кондитерские изделия небольших размеров, округлой формы с сахарной или шоколадной оболочкой.

Операции:

1. приготовление сахарной пудры;
2. формование корпусов;
3. приготовление поливного сиропа;
4. дражерование;
5. глянцевание
6. фасовка и упаковка.

Оборудование для просева сахара, его дробления, формования корпусов и приготовления поливочного сиропа выпускается отечественной промышленностью различной производительности.

Для дражерования используются дражеровочные машины производительностью 200кг/час. Поточно-механизированных линийпока не выпускаются.

7. Производство халвы

Халва представляет собой кондитерскую массу, относящуюся к восточным сладостям, приготовляемую путем смешивания карамельной и белковой масс. В зависимости от маслосодержащих ядер халва изготавливается: подсолнечная, кунжутная (тахинная), арахисовая, ореховая и комбинированная.

В халвичную массу, в соответствии с рецептурой, могут добавляться ароматизирующие и вкусовые добавки: орех, изюм, взорванные крупы, ванилин, какао-порошок и др.

Халву отличает высокая калорийность — свыше 500 Ккал на 100г., она содержит до 35 % сахара, до 35 % растительного жира и 15 — 20 % белка.

Все производство халвы можно разделить на два самостоятельных технологических процесса:

1) сортировка, обрушивание и освобождение ядер маслосемян от оболочки с последующий переработкой их на тахинную или подбелковую массу;

2) приготовление карамельной массы взбитой с пенообразователем с последующими операциями смешивания с белковой массой и вытягивание карамельных нитей. При приготовлении белковых масс разделение ядра и оболочки может вестись способом сухой сепарации и способом соломурирования. После вымешивания халвичная масса фасуется и охлаждается.

В настоящее время халва выпускается в мелкой и крупной фасовке. Халва штучная фасуется в полистироловые или жестяные коробки, банки и пачки весом нетто до 500 г. Весовая халва фасуется в картонные короба или ящики, как правило, от 0,5 до 12,0 кг. В России в наибольшем количестве выпускается подсолнечная халва.

Процесс приготовления подсолнечной халвы:

1. очистка от примесей;
2. обрушивание;
3. термообработка;
4. охлаждение;
5. измельчение;
6. темперирование;
7. подготовка патоки;
8. подготовка сахарного песка;
9. приготовление сиропа;
10. варка карамельной массы;
11. сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня;
12. вымешивание;
13. формование;
14. упаковка.

Для малого бизнеса рекомендуется производство халвы на закупаемых полуфабрикатах. В этом случае остаются шесть технологических операций : позиции 6, 10, 11, 12, 13 и 14. При выработке малых халвичных брикетов массой 20-40 г добавляются операции по глазированию и охлаждению.

• В себестоимости производства кондитерских изделий сырьё занимает порядка 80-85 %. Основное сырьё — местное.
• Создан достаточно ёмкий рынок технологического оборудования, позволяющий сделать нужный выбор.
• Наличие потенциального объема рынка сбыта.

Сахарный песок после просева взвешивается и отправляется на варку сиропа, который фильтруется и переливается в расходный бак. В смеситель после дозирования поступает сахарный сироп, патока и сгущенное молоко. Рецептурная смесь нагнетается насосом в темперирующую машину, в которой уваривается до концентрации этих веществ 88-90 %. Отливка конфетной массы осуществляется в крахмал. Затем корпуса конфет вынимаются из крахмала и очищаются от остатков формовочного материала. Конфеты расфасовываются в коробки, которые, в свою очередь, укладываются в ящики из гофрированного картона.

Технологическая схема производства конфет «Коровка» и экспликация оборудования к ней приведены в приложении №1.

2. Производство конфет «Сливочная помадка» ириса тиражированного, драже, восточных сладостей (сахаристых) (мощность 500 т в год).

	Вариант I	Вариант II	Вариант III
Годовая производственная программа, т, в том числе:	500	500	500
— ирис тиражный «Сливочный»	250	250	—
— восточные сладости «Казинаки»	250	—	250
— драже сах. «Цветной горошек»	—	250	—
— «Сливочная помадка»	—	—	250
Расход:
— воды м3/сутки	11	10	12
— пара, кг/час	266	246	372
— стоки, м3/сутки	10	9	12
— установленная мощность, кВт	26	25	25
Общая площадь, м2	940	940	940
Необходимое сырье, кг/сутки:
— сахарный песок	819	1427	742
— патока	624	295	215
— масло сливочное	64	59	178
— молоко сгущеное	379	379	478
— орехи	639	—	—

Технологическое оборудование:

I — вариант

1. Котел варочный с мешалкой
2. Вакуум — варочный аппарат
3. Ирисопрокатная машина
4. Ирисорезальная машина
5. Котлы варочные без мешалки

II — вариант

1. Просеиватель
2. Котел варочный с мешалкой
3. Универсальный вакуум -варочный аппарат
4. Температурные столы
5. Тестомесильная машина
6. Ирисопрокатная машина
7. Ирисорезальная машина
8. Микромельницы
9. Дражировочная машина

III — вариант

1. Котел варочный с мешалкой
2. Температурные столы
3. Тестомесильная машина
4. Ирисопрокатная машина
5. Ирисорезальная машина
6. Котлы варочные без мешалки
7. Установка для производства помады

Описание технологии производства:

а) конфет «Сливочная помадка»

Поступление и хранение всех видов сырья предполагается в таре, однако, для сгущенного молока и патоки предусмотрено устройство для бестарной приемки сырья из спецавтотранспорта и хранение его бестарно в специальных емкостях.

Сахар-песок на ручной тележке передается в отделение просева сахара. Просеянный сахар поступает в варочное отделение и загружается в варочный котел для приготовления сахара — паточного сиропа.

Патока и вода самотеком поступают в варочный котел из мерных баков. Готовый сироп фильтруется и насосами перекачивается в варочный котел установки пленочного типа для производства помадки, куда одновременно из бака-мерника дозируется сгущенное молоко.

Готовая помадка принимается в передвижные тележки, в которых поступает на выстойку (в течение 10-12 часов). После выстойки помадка перегружается в смеситель, туда же загружается сливочное масло и другие добавки по рецептуре. Готовая помадка с помощью передвижного контейнера передается в загрузочную воронку отсадочной машины. Отсадка конфет «Сливочная помадка» производится непосредственно в коробки, которые с помощью ленточного транспортера передаются на стол для взвешивания и упаковки в гофрокороба.

б) сахарного драже «Цветной горошек»

Выработка сахарного драже «Цветной горошек» запроектирована в дражеровочных котлах. Сходящие с вибросита крупные кристаллы сахара, являющиеся основой при выработке сахарного драже, подаются в отделение к дражеровочным котлам.

В дражеровочном отделении в котлах производится первая и вторая накатка (скрепление кристаллов сахара в шарики). После каждой накатки драже выдерживается в лотках. После выстойки готовые корпуса драже с помощью грузовой тележки передаются к дражеровочному котлу, установленному в формовочном отделении цеха, где производится отделка драже, его глянцевание. Готовое драже расфасовывается в коробки по 300 грамм и упаковываются в гофрокороба.

3. Производство зефира, мармелада и восточных сладостей типа «Лукум»

	Вариант 1	Вариант 2
Годовая производственная программа	1500	1500
— зефир на желатине	500	800
— мармелад желейный формовой на пектине	1000	—
— мармелад (пат) на желатине	—	300
— восточные сладости «Лукум»	—	400
Расход
— воды м3\сутки	7	6
— горячей воды м3\сутки	8	6
— пара кг\час	1140	550
— сжатого воздуха, м3\час	25	—
— стоки, м3\сут	12	13
— устанавлимая мощность, кВт	58	62
Необходимое сырье, кг\сут
— сахарный песок	4311	4344
— патока	678	190
— пюре яблочное	846	190
— пектин	52	—
— желатин пищевой	68	186
— кислота лимонная	42	—
— лактат натрия	50	—
— крахмал картофельный модифицированный	—	133

Технологическое оборудование:

Вариант 1

1. Котлы варочные с мешалкой
2. Линия для производства формового желейного мармелада
3. Машина виброционной обсыпки
4. Зефиросбивальная машина
5. Зефироотсадочная машина

1. Котлы варочные с мешалкой
2. Отливочная машина
3. Установка приготовления сбивных масс
4. Зефиросбивальная машина
5. Зефироотсадочная машина

Технологические схемы производства:

а) мармелада желейного

Основным сырьем для производства мармелада является сахар, яблочное пюре, подварки, желатин, кислоты, эссенции и пищевые красители. Яблочное пюре определенного состава, хорошо протертое, из расходной емкости насосом-дозатором подается в смеситель. В него же дозатором подается просеянный сахар и небольшое количество патоки. Рецептурная смесь собирается в сборники, откуда насосом направляется в аппарат для уваривания. Жидкая масса, уваренная до нужной консистенции, стекает в смеситель, где она охлаждается до 85(С, и в нее вводятся добавки, с помощью которых получают необходимый аромат и кислотность массы. Полученная масса (t=80-85(С) поступает в мармеладоотсадочную машину и охлаждается до комнатной температуры. Жидкая масса при охлаждении переходит в полутвердое студнеобразное состояние. Затем мармелад высушивается, охлаждается и поступает на упаковку.

б) зефира (пастилы)

Основным сырьем для производства зефира (пастилы) служат яблочное пюре, сахар, патока, яичный белок, пектин или другое студнеобразующее вещество. Для приготовления зефира (пастилы) целесообразно применять слегка уваренное пюре с концентрацией сухих веществ 15-17 %. Это позволяет сократить продолжительность сушки продукта. Яблочное пюре, предварительно протертое, подается насосом из резервуара в смеситель. Туда же подается и сахар. Полученная сахаро-яблочная смесь поступает во второй смеситель вместе с сахаро-паточно-агаровым сиропом, который готовят в котле с мешалкой. Во второй смеситель добавляется и белок. При выходе из смесителя массу подкисляют, подкрашивают и ароматизируют. Полученная рецептурная смесь поступает в резервуар, откуда насосом перекачивается в зефиро-сбивальную машину, куда подается предварительно очищенный сжатый воздух. Массу всбивают до плотности 380 — 420 кг/м3 в течение 15-20 минут.

Готовую зефирную массу загружают в бункер зефиро-отсадочной машины и отсаживают на деревянные доски. Структурообразование зефира после формования осуществляется в течение 4-5 часов в условиях цеха. Затем зефир обсыпается сахарной пудрой, склеивают вручную и упаковывают в гофрокороба.

4. Производство мучных кондитерских изделий

В настоящее время наибольшим спросом у населения пользуются печенье, душевое потребление которого составляет 2,4 кг в год. Повышенным спросом пользуется печенье в упаковке с оптимальным весом около 200 г., однако, несмотря на то, что развитие рынка привело к значительному увеличению производства фасованного товара, около 55 % потребления печенья приходится на нефасованную продукцию (в 1997 г. эта цифра составляла около 35 %).

Предлагаем Вам различные варианты по организации производства печенья — сдобного, овсяного, затяжного, с различными наполнителями, глазурованного и т.д.

Для всех этих производств характерны следующие операции:

1. подготовка сырья;
2. замес теста;
3. формование изделия;
4. охлаждение;
5. упаковка продукции.

Основным технологическим оборудованием является:

1. мукопросеиватель;
2. тестомесительная машина;
3. машина для формования тестовых заготовок;
4. машина тестоотсадочная;
5. печь (ротационная, трехсекционная);
6. листы для выпечки изделий;
7. кремосбивательная машина.

Предлагаем Вашему вниманию три варианта организации производства цеха мучных кондитерских изделий мощностью 15 т в сутки.

	Вариант 1	Вариант 2	Вариант 3
Производственная программа, т\сутки
— торты	1,36	—	—
— кексы	0,25	—	—
— пирожные	0,69	—	—
— пряники	—	8,0	—
— овсяное печенье	—	—	4,0
— соломка	—	—	0,7
Режим работы 2-х сменный по 8 часов, 250 дней в году
Общая площадь, м2	6650
Расход:
— пара, кг\час	1166
— холодной воды, м3\сутки	18,4
— горячей воды, м3\сутки	12,3
— стоки, м3\час	94,0
— установленная мощность, кВт	330
Необходимое сырье кг\сутки
— мука пшеничная	6790
— мука овсяная	591
-сахарный песок, пудра	5371
— меланж	505
— масло сливочное	1366
— маргарин	396

Технологическая схема производства печенья:

Основным сырьем для производства печенья является мука, сахар, патока, жиры. Мука, крахмал, крошка в нужной пропорции подаются шнеками из силосов к смешивающему шнеку. Смесь проходит через просеиватель в разгрузитель, откуда через шлюзовой затвор смесь муки поступает в ленточный питатель, который равномерно подает смесь в месительную машину. Сюда же подается эмульсия, содержащая все составные части теста для печенья. Сахарная пудра взвешивается на порционных весах и выгружается в смеситель. Меланж протирается в протирочной машине и поступает в емкость, откуда дозатором подается в смеситель. Патоку подогревают в темперирующем сборнике и насосом перекачивают в расходный бак, а из него через дозатор подают в смеситель. При отсутствии патоки в этот же бак загружают раствор инвертного сиропа. Объемным дозатором раствор соли, разрыхлителей и молоко подается также в смеситель. Жир предварительно растапливают в аппарате, фильтруют и насосом перекачивают в расходный бак, откуда через дозатор он поступает в смеситель. Тщательно перемешанная рецептурная смесь в виде эмульсии проходит через фильтр и эмульсатор в промежуточный бак, из которого эмульсия периодически поступает в расходную емкость. Готовая эмульсия дозаторами подается в месильную машину, где заканчиваются фазы приготовления теста. Готовое тесто по транспортеру подается к ротационно-штампующей машине. Полученные заготовки печенья проходят камеру увлажнения и пекарную камеру. После выпечки печенье охлаждается и по транспортеру подается на упаковку.

Технологическая схема производства печенья сдобного с экспликацией оборудования для его производства приведены в приложении №2: